La începutul acestui an, iubitorii de brânză au intrat în panică, convinși că sfârșitul Brie și Camembert era iminent, după publicarea unui studiu despre mucegaiurile esențiale pentru producerea brânzei.
Coautoarea studiului a declarat că a fost o reacție exagerată și că nu există nicio problemă de producție, pe termen scurt, pentru brânzeturi, inclusiv Camembert potrivit BBC.
Îngrijorările legate de viitorul Camembert-ului au apărut în urma publicării unui raport întocmit de doi cercetători din cadrul Centrului Național de Cercetare Științifică din Franța despre o populație nou descoperită de penicillium roqueforti, mucegaiul care conferă brânzei albastre striațiile sale azurii.
Cei doi oamenii de știință au profitat de descoperire pentru a evidenția o „pierdere drastică a diversității” în fermenții utilizați în fabricarea brânzeturilor. Ei au menționat și propria lor cercetare din 2020 despre degradarea genetică a mucegaiurilor de pe coaja Camembert-ului care sunt condamnate de mai bine de un secol.
Patronatul Laptelui din România: Piețele din țară, pline de brânză cu căcăreze de oaie. Pentru gust
Camembert-ul și „verii” săi cu crustă albă, precum Brie-ul franțuzesc, Baron Bigod din Anglia și Mt Tam american, au coaja albă cu miros de ciuperci dintr-o singură tulpină de mucegai. Penicillium camemberti a fost izolat în 1897 în regiunea Brie dintr-o mulțime de astfel de ciuperci care proliferau în pivnițele de maturare.
Astăzi, acest mucegai este clonat din același spor mutant, ceea ce îl face incapabil să se reproducă. Această lipsă de diversitate genetică înseamnă că sporul nu este capabil să evolueze și să se adapteze, ceea a dus la agitația legată de dispariția Camembert-ului.
Dar problema nu este lipsită de soluții, mai ales dacă lumea brânzeturilor este dispusă să sacrifice o parte din uniformitatea căutată de mult timp. La urma urmei, penicillium camemberti este departe de a fi singurul mucegai care dă naștere unei cruste albe.
Președintele Fundației pentru Biodiversitatea Brânzeturilor, o organizație care se implică în promovarea și protejarea tehnicilor tradiționale de fabricare a brânzeturilor într-un context în care reglementările moderne, schimbările climatice și preferințele de consum amenință metodele tradiționale, a explicat pentru sursa citată că există atât de mulți producători și atât de multe tulpini, încât nimeni nu este îngrijorat de sfârșitul Camembert-ului.
Vaci, la păscut în gunoaie. Laptele și brânza, vândute la orașe – VIDEO
Pierre Coulon, fondatorul La Laiterie de Camembert și producător de brânză, a detaliat ce ar putea face ca aceste tipuri de brânză să dispară. În Normandia, o regiune cunoscută pentru umiditatea sa, plouă de câteva luni bune ceea ce creează probleme fără precedent. Noi mucegaiuri nedorite proliferează pe Camembert-ul pe care îl produce, iar pământul este atât de îmbibat de apă încât vacile nu pot fi duse la păscut.
În alte regiuni, schimbările climatice au dus la veri atât de uscate, încât nu doar că producția de lapte scade, dar se modifică și textura și aroma produsului finit. Căldura excesivă poate afecta chiar și calitatea laptelui, cu un conținut redus de cazeină și minerale, ceea ce face mai dificilă obținerea unei brânze de calitate.
În Elveția, temperaturile în creștere au dus la înlocuirea plantei denumită saxifraga oppositifolia cu specii de plante mai comune din zonele mediteraneene, ceea ce diminuează aroma intensă și savuroasă pentru care era cunoscută brânza Étivaz de mare altitudine.
Și în Franța, brânzeturile Salers și Grand Aubrac sunt în pericol de a dispărea complet. Salers din Auvergne, cât și Grand Aubrac din Aveyron sunt, în mod tradițional, produse vara când vacile pot pășuna pe pajiștile alpine. Însă seceta neobișnuită de vara trecută a forțat fermierii să completeze hrana vacilor cu fân și, astfel, să înceteze temporar producția acestor brânzeturi, în favoarea brânzeturilor Laguiole și Cantal care sunt produse iarna, dar care se vând la un preț mai mic.
Pe lîngă problemele climatice, politicienii de la Bruxelles vor să pună capac producătorilor de astfel de brâzeturi din lapte crud prin impunerea unor reguli tot mai stricte. Totul este legat de capacitatea științei de a detecta shiga toxina e.coli (STEC), o toxină foarte puternică, devine mai precisă. „În Franța”, spune directorul general al cooperativei Jeune Montagne din Laguiole „suntem norocoși, oamenilor le place laptele crud. Dar la nivel european și global a devenit o bătaie de cap.”
Unele reglementări UE amenință, de asemenea, metodele tradiționale de producție a brânzei. Anul trecut, o propunere legislativă europeană care ar fi înlocuit ambalajele tradiționale din lemn pentru brânză cu materiale mai reciclabile risca să ducă la dispariția aromelor specifice ale brânzei Mont d’Or din Jura sau Manigodine din Savoia care își obțin aromele distincte maturându-se în contact direct cu benzi de molid.
Deși această propunere a fost în cele din urmă respinsă de Parlamentul European, alte măsuri amenință brânza Saint-Nectaire, o brânză din Auvergne tradițional maturată în peșteri formate în magma vulcanică. Potrivit producătoarei Caroline Borrel, aceste peșteri sunt bogate în mod natural în exact sporii de mucegai necesari pentru a maturiza brânzeturile la perfecțiune.
Dar normele de igienă, pe care ea le descrie drept „din ce în ce mai aspre”, indică o posibilă pierdere a acestor metode. Formele tradiționale din lemn în care era pus Saint-Nectaire, sunt deja interzise producătorilor, iar UE face tot ce poate, potrivit lui Borrel, să fie redusă utilizarea pivnițelor naturale.
Producătorii se prăbușesc sub greutatea normelor și obligațiilor, iar unii renunță la Denumirea de Origine Controlată, în ciuda prețului mai mare obținut de etichetă. Alții părăsesc complet industria. Verificările constante și continue, birocrația excesivă transformă munca într-o sarcină imposibilă. „Cel mai mare factor care amenință viitorul Saint-Nectaire și al altor brânzeturi este scăderea constantă a numărului de oameni care să preia afacerile”, a spus Borrel.
Miorița secolului 21: Ciobanii, mătrășiți de Guvern